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浅谈卤肉中的红卤是什么呢?

2018-12-28 09:00:20           阅读 0 次


  学习卤肉之红卤是什么。卤肉培训全国各地熟食都较为普遍,多以卤菜、凉拌菜为主,简单易操作且滋味美味被群众所承受。

  潮汕的卤属“红卤”。卤肉培训的卤菜是将初步加工和焯水处置后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。普通可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处置,简单包装,即可食用,特性是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用便当、便于携带,备受人们的喜欢。潮汕卤味主要有卤鹅、鸭、猪头、猪脚、猪肉、猪杂(包括(bāo kuò)猪肠、猪肚、猪粉、猪心、猪尺、猪肝)、猪皮、蛋品、野味、豆干、香菇(花菇)等。

  1、制造(Make)办法

  潮汕卤味非常注重分配高质量(Mass)的卤水,不只卤水所需的各种配料完备,而且也严厉把握各种卤料配搭的合理数量。例如,酒家卤1只净5公斤的狮头鹅,其卤料是:

  肥肉200克,桂皮(Skin)10克,八角10克,陈皮5克,香芒40克,丁香5克,蒜头60克,川椒10克,甘草10克,葱头10克,红豉油20克,茴香10克,料酒40克,老抽王700克,精盐75克,味精15克,芫荽(yán sui)头40克,南姜150克,白糖40克。

  上述制造卤水(The brine)原料(Raw material)有些事前还要加工,如川椒要用小火略炒至变色发香(Incense),肥肉要切成细片。川椒、八角(bā jiǎo)、桂皮(Skin)、丁香、陈皮、茴香等要用纱布包裹后才干放人卤锅。葱头、蒜头、南姜、芫荽(yán sui)头要事前塞进鹅的腹腔内。

  卤制的办法和时间以及水量也有诸多考究,卤锅加人的清水以能把鹅掩盖为度,卤时先把卤料放进卤锅,再加适量清水,烧滚之后几分钟把鹅及其内脏放人卤锅,用中火加热,约20分钟将鹅翻转一次,并把鹅提离卤水,使腹腔中的卤水流出,让其重新灌人浓度高的新卤水。卤制时间约1小时30分钟,然后把鹅取出吊挂,滴沥汤汁。

  有些中央或卤店,鹅在卤煮之前,还要先行“打卤”上色,其法是将酱油、红糖、精盐等拌匀后在锅鼎里烧滚,然后把光鹅投入,不时翻转,让其表皮(Skin)着色后才放人卤锅卤煮。

  2、制造要点

  卤制品的加工关于制质量量(Mass)的好坏起主要作用(role),加工分为初加工与细加工两个阶段(jiēduàn)。

  (1)洗濯(washing)过程(guò chéng):如关于整只鹅、鸭、鸡及猪肉(Meat)这类原料都要经过认真的刮皮(Skin)、去净绒毛污物,重复洗濯洁净。

  (2)绰烫过程(guò chéng):主要去其腥膻味,普通都需冷水下锅逐步加热、不断烫透为止(除鸡爪、猪手外)如沸水下锅原料(Raw material)骤然受热,使外层的蛋白质(protein)凝固障碍热的浸透,使内部的污血不易排出。

  (3)走红过程(guò chéng):一些原料为使品相美观,需加工这工序,就是在原料外表(biǎo miàn)涂上自身为有色或加热(jiā rè)后可生成(shēng chéng)颜色(color)的调料(Seasoning),如酱油(oil)、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等,经煎或炸上色。卤菜加盟培训的川味卤水分为红卤和白卤两大类,红卤是在卤水中参加上色的调料,成菜色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长。白卤是卤水中不加上色的调料,成菜坚持原料的本性,清鲜香醇,咸鲜味美。因各地口味,饮食风俗的不同,构成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓重中央特征的卤水,统称特征卤水。

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